绿农特产 [河北] 切换

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饶阳金丝杂面

饶阳金丝杂面

金丝杂面是一种河北饶阳著名的汉族面食小吃。金丝杂面属于绿豆面。绿豆、小麦、芝麻磨成细粉,用香油、白糖、蛋清和适量的水和成面团,饧置。将饧好的面团擀成薄纸一样的大面片,略凉至不干不湿,折不断,卷不沾时,叠起切细丝。色黄透明,形如金丝,存放期长,耐煮不烂,清香爽口。

历史典故

清朝末年,肃宁有个姓李的在朝当太监,他每次回家探亲,回京路经饶阳时定要买些金丝杂面作为礼品带回宫中供皇帝御用,因此成为贡品。

绿豆、小麦、芝麻磨成细粉,用香油、白糖、蛋清和适量的水和成面团,饧置。将饧好的面团擀成薄纸一样的大面片,略凉至不干不湿,折不断,卷不沾时,叠起切细丝。色黄透明,形如金丝,存放期长,耐煮不烂,清香爽口。

衡水特产

杂面特指绿豆面。其实衡水产的杂粮很多,但只有绿豆面才被称做杂面,擀制好的杂面条也被人们省略了“条”字直呼杂面。饶阳县是杂面之乡,金丝杂面是其中极品,已有170多年的历史,据《深州风土记》载“千六百刀,面细如丝。”一斤面要切1600刀,也难怪面细如发丝。金丝杂面做汤面最好,用开水一泡就能吃。饶阳当地的杂面条种类繁多,除了金丝面,还有宽条面窄条面,低糖的无糖的,且吃法多样,风味迥异,如汤面、打卤面、焖面,更让我感到新奇的是炒杂面。

炒杂面使用的杂面条,完全采用了金丝杂面的传统制作工艺,不过切面时宽了一些。在饶阳,随便找个上岁数的人来问,都知道金丝杂面的做法。民间有一首童谣唱道:“俺大姐会和面,和的面像石头蛋;俺二姐会擀面,擀的面像桑叶片;俺三姐会切面,切的面像条线;俺四姐会下面,下到锅里滴溜转;俺五姐会挑面,挑到碗里莲花瓣。”制作炒杂面就不用俺四姐和俺五姐了,不过也得先擀面条,绿豆面、白面、芝麻、香油、白糖、鸡蛋清按比例配好,用去皮芝麻、白糖水和面,擀成一张纸一样薄的面片,稍晾一下,待到手卷不粘,折而不断时,再层层叠起,切成“韭叶”面。不喜欢吃甜的把白糖换成盐水,那样就成了咸味的了。在家里自己动手炒杂面,还可以采用机器轧的杂面条。擀好杂面条,就该炒杂面了。过去,下厨做炒杂面的是女主人,如同歌谣里唱的五姐妹那样,展示的是农家手艺。如今,它被饶阳的许多酒店当成一道特色菜肴,既能当菜又能当饭,营养又实惠,原生态乡土滋味让人倍感亲切。

饶阳炒杂面通常分三种,荤的、鸡蛋的和素的,不过最有名的还是羊肉红椒炒杂面。其制作虽说不上太复杂,但讲究口味、火候。滚油炸小辣椒,趁热把羊肉在油锅里过一下,不能炒老,随即放大葱段、洋葱丝、姜末、酱油翻炒,再放蒜苔丁或豆角丁等时令蔬菜,加一点清汤放入杂面,稍一收汤,便将炒锅颠翻,面条朝下,使其充分入味,熟透,放盐、味精、红椒丝、黄瓜丝翻炒均匀,就可以装盘了。饶阳炒杂面还讲究色泽搭配,盘中一红二绿三金黄,红的是红椒丝拌在面条里分外抢眼;绿的是蒜苔丁、黄瓜丝青悠悠绿茵茵的令人垂涎;金黄色是用酱油炒出来的杂面丝丝泛黄,又油又亮,散发着淡淡的绿豆香,浓浓的酱油香羊肉香,端到桌上,淋一点醋,就着一瓣大蒜,吃起来又爽滑又筋道,味道好极了。

当初,我第一次听说炒杂面,还以为这道菜肴和炒米饭差不多,顶多就是扬州炒饭的样子,就点了鸡蛋炒杂面。朋友提示我,还是羊肉红椒炒杂面好吃。细心的老板为我们出主意说:“不如这样,一个盘里我给你们盛三样,羊肉、鸡蛋、素菜的都尝尝,看哪样还合口。”炒面端上来,三种口味,三种颜色,装在一起煞是好看,我们给人家冠以“三味面”之称。吃起来果然羊肉红椒炒面更鲜一些。

那边有三五个面容厚道的汉子,一人一盘炒杂面,一瓶冰镇啤酒,也不用酒杯,嘴对嘴仰着脖大口喝酒,大口吃面。哥几个边喝边笑,边吃边谈,吃完便叫一声:“ 老板,结账!”特别豪爽。我们这边人多,就点了一盘,稀罕,双筷齐下,一会儿就吃完了,不过瘾,愣是又点了一盘。

饶阳杂面百年飘香,人还未到饶阳,便能闻到它的香味了。