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麒麟蒸饺

麒麟蒸饺

麒麟蒸饺又称驴肉蒸饺,是一道老少皆宜的汉族特色小吃,以驴肉作馅,因麒麟身形似驴,故取名麒麟蒸饺。皮薄馅大,口感子香美。制作方法是先将肥瘦相间的驴肉剁碎后,加入韭菜、香菇及各种调味品,制成馅料,用面皮包成饺子在蒸锅中蒸熟即可。麒麟蒸饺蛋白质含量丰富,且含有大量的维生素和微量元素。

美食特点

以驴肉作馅,因麒麟身形似驴,故取名麒麟蒸饺。皮薄馅大,口感子香美。

历史典故

在承德民间流传着这样一段故事:有一天,康熙皇帝在承德马市街微服私访。正午时,来到一家酒楼门前,忽觉腹中有些饥饿,便走进酒楼,拣一静处坐下,点了一道“隔山肉”,一张“驼油丝饼”和一盘麒麟蒸饺。

堂馆将饭菜端上来,康熙皇帝吃了几口隔山焖肉,觉得奇怪,第一口分明是细嫩的山羊肉,第二口竟改成了肥而不腻的猪肉。再看那饼,外层黄白透明,里层竟是桔红色。那麒麟蒸饺更是与众不同,咬一口,香气四溢,全无肥腻之感。康熙皇帝立即把堂信叫来问缘由。堂倌说道:“这三样都是我家主人的祖传手艺,人称‘塞外三鲜’。”

康熙皇帝指着盘中的蒸饺问道:“这饺子味道确实鲜美,可每个饺子都露出来一段韭莱是什么意思?”堂倌笑道:“蒸饺普天下皆有,唯独我们的蒸饺是驴肉韭菜馅。在包饺子时,故意把韭莱馅露出来,以示货真价实,招徕食客。”康熙皇帝听了哈哈大笑道:“你们应在门口拴一头驴,写上驴肉馅饺子,这岂不比那韭菜更吸引人?”后来,这家饭馆果真在门口拴一头驴,堂馆在门口吐喝:驴肉肥。于是,人们便给这家酒楼主人送了个绰号“驴肉肥”。“驴肉肥”经营的驴肉蒸饺驰名塞外。

全国解放初期,在公私合营时,“驴肉肥’酒楼停业。如今,随着旅游事业的发展,“驴肉肥”老字号又恢复,并有新发展。

制作方法

〔原料〕

肥驴肉300克,香菇100克,火腿100一克,韭菜100克:面粉500克,香油25克,料酒、调料、精盐、猪油、鸡鸭上汤适量。

(工艺〕

和面:将面粉掺入开水,拌和揉成面团,搓成长条,抵成40个剂子,用面杖擀成圆形面皮待用。

制馅:将肉、香菇、火腿肉、韭菜剁成细末,随即将热锅加人猪油,将肉、菜末下锅略妙一下,加入少量料酒、精盐、鸡鸭上汤,炒后和温淀粉打芡,淋入香油和胡椒粉少量,拌和馅出锅待用。

包制:手托面皮放入馅芯,对折,中间捏紧,两头露少许馅,包完上蒸屉,旺火蒸15分钟取出即成。

营养成分

驴肉中氨基酸构成十分全面,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g,驴肉赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,与猪肉、牛肉相近。

驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量,驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看,驴肉为27.33%,马肉约为25.34%,猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。

驴肉的高级脂肪酸中,除少数为饱和脂肪酸外,大多数为不饱和脂肪酸,它们约占高级脂肪酸总量的77.2%,而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中,亚油酸和亚麻酸合计为26.9%,驴瘦肉则高达30.6%。

众所周知,肉中的高级不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸、亚麻酸,对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。据报道,动脉粥样硬化,附着于血管壁上的脂肪,1g需要2g的亚油酸去溶解。再者,不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体,故有降低血液黏度的作用。因此,人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。

营养价值

【1】驴肉肉质细嫩,远非牛羊肉可比,有补气、补虚之功。驴肉是典型的高蛋白质、低脂肪食物,能为体弱,病后调养的人提供良好的营养。一般人均可食用,身体瘦弱者尤宜。适于积年劳损,久病之后的气血亏虚,短气乏力,倦怠羸瘦,食欲不振,心悸眼差,阴血不足,风眩肢挛,不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症;平素脾胃虚寒,有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。

【2】驴肉多作为卤菜凉拌食用,也可配以素菜烧、炖和煮汤。驴肉味甘、酸,性平,入心、肝二经;驴肉有补血益气,滋肾养肝、息风安神和止血之功效;主治积年劳损,久病之后的气血亏虚,短气乏力,倦怠羸瘦,食欲不振,心悸眼差,阴血不足,风眩肢挛,不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症。

塞外三鲜

塞外三鲜以清康熙年间承德马市街驴肉肥酒楼的祖传手艺麒麟蒸饺、驼油丝饼和隔山焖肉而名。

【1】蒸饺为肥驴肉韭菜馅,外露一段韭菜,吃时香气四溢却无肥腻感;

【2】丝饼用盐水和面擀片,涂驼油后卷条、蘸上花生油,盘成饼烙熟,吃时香酥可口,色味俱佳;

【3】焖肉是将猪肉羊肉以中间为界隔开合装一坛,其间打入鸡蛋汁,在肉片上扎孔,内灌用黄酒、酱油、蒜末等作料调配好的汤汁,密封坛口文火焖熟,食之鲜嫩味美。现在承德翠裘楼、皇宫饭店等许多餐馆以它作为传统食品招徕顾客。

相关蒸饺

【水晶蒸饺】做法:

1、澄面(就是小麦淀粉)与淀粉混合均匀,并在锅中将水和盐混合烧开后关火

2、粉倒入沸水锅中,用筷子快速搅拌成雪花片状,盖上锅盖,闷十分钟左右

3、加入色拉油后,将粉揉匀至面团有光泽后,蒙保鲜膜,等二十分钟左右

4、面团搓长条,分成20g左右的小面团,再将面团擀平,即成面皮

馅料做法:

5、笋煮熟切细丝,虾去虾线,用纸巾吸干水份,用刀背剁茸

6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉,同方向搅匀至肉上劲

7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合,放入冰箱冷藏一个小时左右

8、将馅料包入面中,捏成饺子状,包好后入冰箱冷藏十分钟

9、蒸锅内将水烧开,将饺子隔水蒸大概十分钟,取出后刷层油即可

【煸馅蒸饺】材料:

猪油50克,酱油50克,面酱25克,味精2.5克,花椒面1克,

葱花1克,姜末10克,芝麻油5克,精盐1克,鸡汤500克。

精粉500克,猪五花肉500克

做法:

1.将猪肉剁碎,勺内放入猪油下碎肉煸炒,加入花椒面、姜末、酱油、面酱、鸡汤搅稀倒出,放冰箱内凉透。

2.把精粉用开水烫好,揉成面团,揉匀后搓成长条下成50个面剂,按扁,擀成圆薄皮。

3.肉馅凉透后,放葱花,加入芝麻油拌匀。

4.左手拿皮,右手抹馅,合拢,捏成月牙形的饺子。

5.将饺子摆在屉内蒸10分钟左右即熟。

【五香麒麟蒸饺】原料:驴肉,芹菜,葱

调料:油,麻油,盐

做法:

调馅

1、将驴肉切碎,芹菜和葱也切碎备用;

2、将切好的驴肉、芹菜和葱放入盆里,然后加入适量的麻油和植物油一起搅拌均与即可。(因为这个驴肉是熟的,而且味道比较重,所以就不用再添加任何的调料了)

擀皮,包饺子

1、擀皮,一个手拿擀面杖一个手转面团,这样,出来的饺子皮,中间厚边张薄。

2、包饺子,最简单的是两手一起捏的。所以包出来的饺子不咋样美观。

蒸饺子

包好的饺子,整齐的码在抹了油的蒸屉上,上锅蒸15分钟即可。

何为麒麟

麒麟,亦作“骐麟”,简称“麟”,俗称“四不像”,古代传说中的仁兽、瑞兽,是中国古代传说中的一种动物,与凤、龟、龙共称为“四灵”。被称为圣兽王。且是神的坐骑。

麒麟,是按中国人的思维方式复合构思所产生、创造的动物。从其外部形状上看,麋身,牛尾,马蹄(史籍中有说为“狼蹄”),鱼鳞皮,一角,角端有肉,黄色。这种造型是将许多实有动物肢解后的新合拼体,它把那些备受人们珍爱的动物所具备的优点全部集中在麒麟这一幻想中的神兽的建构上,充分体现了中国人的集美思想。

“麒麟”以“鹿”为偏旁,古人造这个词的时候,便明白无误地告诉人们,麒麟由鹿演化而来,但它又决不是鹿,比鹿多了一些零件和装备。据说它的身子像麕,也可以写成麇,古籍中指獐子;有牛的尾巴,圆的头顶,却只有一只角。有的说麒是雄的,麟是雌的,形状被描绘得略有不同。但据说麒的开头大略像鹿。它被古人视为神兽、仁兽,长寿,能活两千年。能吐火,声音如雷。“有毛之虫三百六十,而麒麟为之长”。