绿农特产 [河北] 切换

  1. 首页
  2. 河北特产
  3. 邯郸特产
  4. 荞麦灌肠

荞麦灌肠

荞麦灌肠

荞面灌肠是山西省蒲县、隰县一带群众喜爱的一种汉族传统风味小吃,可凉吃,也可炒吃。荞面灌肠的特色:经济简便,清利爽口。

荞麦灌肠

盛行于山西祁县、太谷、榆社、文水一带,为民间著名小吃。适合消暑,所以和山西凉皮,凉粉一起是山西人夏天喜欢吃的食物,也可以作为零食,或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘,多为家庭代传,原料以当地特产荞麦为主,素食,口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,加入秘制卤汁,口感更佳。是全国知名的小吃,风味各不相同。

所属地区

山西小吃 ,山西美食山西灌肠,荞麦灌肠

制作方法

蒸法荞面灌肠的制作材料:荞面500克,清水600克,精盐、白矾各少许。

教您荞面灌肠怎么做,如何做荞面灌肠1.将荞面倒入盆内,用适量水将面和硬,然后边搅边加矾水和精盐,直至糊状。 2.荞面糊倒入每个16厘米的碟中,上笼蒸20分钟左右,熟后下笼晾凉,或拌或炒即可。荞面灌肠的制作要领:1.搅打至无硬心、无干硬心为宜; 2.炒制时可加其他作料成菜。

山西灌肠的来源

灌肠

(与其他灌肠的不同):

最早起源于夏商周三代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代灌肠成为宫廷名菜(《明宫史·饮食好尚》),清《调鼎集》记其制法:“取大肠,打磨洁净,小肠亦可。分三截,先扎一头,以竹管吹气。鼓,急扎,风干一日。先取精嫩肥肉,剁小块,风干四五日或七八日,以椒末、微盐揉过,色红为度。将干肉筑实肠内,扎紧,盘旋入锅,以老汁煮之,不加盐酱,待熟取起,晾冷,随时切片。”切片后市肆多煎而食,《故都食物百咏》就有“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”。有挑担小贩经营,则是“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑。特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条”。可见当时,不仅有肉灌肠,还有粉灌肠。

若以血灌肠,叫血肠,是清代宫廷最早传统菜,同“福肉”一样为祭祚之食,制乃“司俎一人,进入高桌前,屈一膝跪,灌血于肠”(《满洲祭神祭天典礼》),煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后,血肠渐成北菜之一。清中叶,猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心,明清商贾云集,餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变,慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法“用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料,拌成糊状,灌入肠内,用绳扎紧两头,待水半开时下锅,慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可”(《面食之乡》)。由此看,美食不断在与本地融合、与时俱进中演变,故从肉灌肠形成了后来的香肠,从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。

荞面灌肠

这个荞面灌肠即是迄今风靡太原、老幼喜食的特色小吃。晋地贫寒,盛产杂粮,百姓昔日极少杀牲,肉、血与肠不常有,而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮,却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条,拌“醋调和”或辣子油而食,其味足美,故虽不灌于肠,仍呼作灌肠。但又据史料,类此素灌肠,宋代已有玉灌肺,为宫廷名食,《山家清供》载:“玉灌肺,真粉(米粉)……加莳萝(茴香)少许,白糖、红曲少许为末,拌和 入 甑蒸熟,切作肺样块子,用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之,不过一 素 供耳。”荞面 灌 肠与 玉 灌肺,名不同但制法、吃法相仿,是否由此相袭沿革而来,查不可得。

太原周边制 “灌肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县(晋源区)的灌肠夏白(纯荞面)浇卤,冬红(荞面加猪血与油素子)油炒,用驴油者则称驴油炒灌肠,人们赶集看戏,常吃为乐。徐沟灌肠亦分红、白两种,历史上以民国初期大乘寺街范庆林灌肠著名,有“范一品”美称。山西人喜食灌肠,市场大,清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从卖灌肠起家。荞面灌肠也为晋西南蒲县、隰县一带群众擅制喜食,如能进军太原,像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗街巷。长治的襄垣、武乡、沁县一带,百姓多呼之“官尝”。相传,元代襄垣人李执中在朝为官,有一年奉旨回乡选贤,路过襄垣西营,吃了摊贩的“黑皮麦团”,赞不绝口。摊主炫耀质高味佳,李尚书食赞,竖招牌“官尝”,遂有“西营官尝”流传至今。

山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。饦为古代面食称谓,当地民间口传始于西晋战乱年间,因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品,食法相同,如果必求其异,唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者,数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦,有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸,又叫肉碗饦儿)之分,最兴盛时期是光绪至民国年间,馆营摊售,两枚铜钱一个,卖碗饦店铺仅县城有70多家,庙梁街有康、贾二氏之艺最佳。著名歌唱家马玉涛回到故乡,曾唱赞保德县风味小吃 “油糕粉汤香,荞面碗饦美……”碗饦在平遥多以白面为料,清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦,亦为当地传统风味。