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驴肉香肠

驴肉香肠

驴肉香肠是一道色香味俱全的汉族传统名吃,产自河北省永年县。源于清朝末年,已有近百年历史,是“中华传统名小吃”。 由驴肉辅以多种香料制成,香而不腻,营养丰富。选用精驴肉,剁成肉沫,加绿豆粉芡,小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成。因此临洺关“驴肉香肠”又称“驴灌肠”。驴肉香肠”营养丰富,鲜美可口,回味悠长,深受消费者青睐。

基本信息

中国有句俗语“天上龙肉,地上驴肉”,驴肉以其质高味美而被尊为上乘佳品。临洺关“驴肉香肠”正是选用精驴肉,剁成肉沫,加绿豆粉芡,小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成。因此临洺关“驴肉香肠”又称“驴灌肠”。驴肉香肠”营养丰富,鲜美可口,回味悠长,深受消费者青睐。

历史典故

背景

清朝末年,冀南一带蝗旱为灾,赤地千里,民不聊生,百姓逃荒,十室九空。在逃荒人流中,有一家饭店掌灶师傅叫杜山竹,素有卤肉、灌肠好手艺,来到了临洺关。

那时,临洺关还是个人口较少的小镇子,南大街有一家经营多年的驴肉铺,掌柜的叫郭大然,从幼年接受了祖上传流下来的熏肉技术,经他在配料、火候上的加工,煮出来的驴肉在冀南一带享有盛名,煮多少当天卖多少,生意兴隆,畅销各地。特别是驴板肠,又香又烂,肥而不腻,因而在乡亲中流传着“能舍孩子娘,不舍驴板肠”的说法。北东街口,也有一家驴肉铺,掌柜的叫韩留柱,他煮出肉来,十天半月卖不出去,尽管在香料、加工、火候上打主意,想办法,仍然很少有人问津。他眼看着郭家生意兴旺景象,心上憋着一口闷气,也无可奈何,只好埋怨自己命穷。

制作技术

杜竹山师傅流浪到临洺关,从郭大然铺前经过,闻到一股扑鼻肉香,案前围着一伙顾客争相购买,杜师傅虽然没有品尝肉味,但却知道掌柜的是卤肉高手,等顾客走后,便走进肉铺,与郭大然闲唠,问煮肉下料之事。郭大然说:“这是祖传百年老汤,不需加啥香料。”山竹知道这是打发外行的话,也不便多问,话不投机,便起身走出了肉铺。当走到北东街口韩留柱的铺子前时,又有肉味扑鼻而来,可一个顾客也没有,二人便慢慢攀谈起来,韩留柱吐露了财运不佳,营业一直追不上郭大然的愤懑之情。山竹说:“我可以叫你在肉食业上夺个状元。”留柱大喜,问明山竹来历,原来是同行,便留山竹在家中寓居,由山竹教授灌驴肠的技术。山竹先把驴肉洗净,吹起晾干,把煮熟的肋肉剁成肉末,再用肉汤调和粉芡,加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料,用白油和肉末、粉糊一起调拌,然后灌入肠皮中,下锅煮了两个小时。出锅后,果然是见所未见,闻所未闻。湾如新月,粗似儿臂,入口生津,香飘十里,这便是民国初年的“临洺关香肠”。韩留柱是个有心人,经品尝感到香味不浓,肠皮惨白不脆,又把白油改成芝麻香油,煮熟之后再用松烟熏蒸,终于成了远近驰名的“熏肠”,即现在所谓的永年香肠。

  

  

考证

临洺关历史悠久,文化底蕴深厚。虽为蕞尔之区,实乃要塞之枢。素有“畿辅重镇”之称。  俗话说“一方水土养一方人”。临洺的饮食文化,何尝不是如此的呢!而其中尤以“驴肉香肠”负有盛名。临洺关驴肉香肠,是把精选的鲜驴肉,切片切丝,刀剁成泥,置于容器内;拌之小磨香油、生姜末、咸盐、花椒粉、茴香粉等佐料,再以上好的绿豆粉芡,按比例和水,于肉泥充分搅拌均匀,制成肉酱;将肉酱灌入制作过的驴、马、骡的肠衣内{临洺人称“肠子皮”},捆绑好后,放入沸水锅内煮熟;晾凉、熏制,即成。如此制好的驴肉香肠,香而不腻,油而不肥,香醇扑鼻,清香可口。其风格韵味,别具一格,为冀南名吃之一。  尝闻人言,阅人文,尽道“临洺关驴肉香肠”之梗概,或书,其始汲今,约百余年史;或曰,杜山竹、郭韩两家,如何如何······询其源,皆源自于《永年县地名志》中,所载“临洺关熏肠和卤肉”一文。余详阅之、细品之。身为临洺人,窃以为有必要求证其中。文中可疑处有三,其一,临洺数十代人,待客访友,莫不以熏肠为首选佳品。而文中载其始于清末,至今不过百余年耳。其二,山西的杜山竹是否流落到临洺?客居多久?谁是见证人?其三,北东街口,就是临洺人所说的灯山口,在明、清、民国,一直到上世纪八十年代,此地为临洺关最繁华的地域。如果韩留住的肉铺“一个顾客也没有,冷冷清清”,那么,韩焉能承受得了那高昂的房租?该文的原作者为徐雅堂和马名祥二位先生,徐先生早已仙逝。于是,余带着这些疑问,于2012年9 月15 日,同好友拜访了时年84岁的马老先生。马先生身虽康健,然耳聩目花,辨物不明,听赖以器。余与之有世谊之情,便在耳机旁报了姓名,承蒙老先生的热情款待,便到了来由。马老沉思良久,道出了此篇文章的由来。  在1979年改革开放之初,政协要求政协委员们,撰写文史资料。身为政协委员的徐雅堂先生,便有了将“临洺关香肠和卤肉”作为课题,写为文字。于是,徐先生直赴永年县饮食服务公司,大致向几位临洺籍的师傅了解了一下情况,就撰写了此文。徐先生并没有到临洺的六街之中,去寻根问源。稿子撰好后,徐先生为了表明此文的真实性、可靠性,便请身为临洺籍的永年县图书馆馆长马名祥署名。马先生当时是永年县唯一的一位河北省政协委员。马先生说,当时只是浏览了一遍,没有碍事的话,也不便说些什么,便提笔写上了姓名。就这样,马先生也便成了该文的第二作者。至于其中的情节,早已忘得一干二净了。诸如,“山西杜山竹师傅”“北东街口的韩留柱”,根本就不知其所以然。倒是南街郭大然,因为同是南街人,而略知一二。马先生讲,郭家的卤肉,确实制作的不错,而值得称赞的,应当是郭家的面食,其中包括“素面荤浇”、“鞋底烧饼”、“大馅馄饨”等。关于“临洺关驴肉香肠”的那些传说,马先生说并不甚了解情况。  综访所述,余独自又走访了临洺关多家制作“驴肉香肠”老作坊,以及他们的后人,对于“临洺关驴肉香肠”的由来,众说纷纭。而最能让人信服的有这麽一种说法。香肠的由来,不是独家制作成功的,而是临洺关众多的作坊先辈,经过几代人的研制而成的······譬如,北东街的韩家、董家、霍家;北西街的张家;西大街的刘家;南大街的郭家。他们都是制作“驴肉香肠”的佼佼者,在临洺享有盛誉。他们的制作历史,远远数倍地超过了《地名志》中所载文章的记述年代。然,究其确切,实无稽考。  临洺关驴肉香肠的创始与成功,是有一个很长过程的。据说,最初,某好事之临洺厨子,将制作“卷蒸”的肉馅,灌入洗净的“驴尿泡{suipao}”之内,煮熟后切片,供与食客,人询问何物,曰“肉蛋”。后,其将此事说与同行,众多仿效。大家各自研讨,经过很长的一个时期,终于成了临洺的一道小吃,虽美其名——“香蛋”。这种肉蛋,直到上世纪八十年代,小西门外的海丰餐厅和南大街小礼堂的“玉堂泰”肉铺,还经常制作。  由于当时,随着食客的增多,而制作肉蛋的尿{niao}尿泡,就显得少了。这又难住了临洺的厨子们。于是,他们便寻找代替的东西。“能舍孩子娘,不舍驴板肠”这句临洺的俗语,就反映了临洺厨子们的智慧。驴板肠是驴的大肠,油多肉厚,临洺厨子把它制成酱板肠,食之香而不腻,回味无穷,备受人们的青睐。而驴小肠,俗称“水肠”,皮薄油少,嚼之呲牙,而无人问津。有一天,某厨子试着将生的驴小肠,一头用麻绳扎住,从另一头,就像吹尿泡一样,把水肠吹起来一看,弯弯曲曲,形同龙蛇,而其外面的颜色,同吹起的尿泡无异,遂试着做“肉蛋”的方法,将肉酱灌入肠衣内,截上几段,捆扎结实,煮熟、晾凉后,以刀切片,食之,其味道与香蛋无二,遂广收小肠,吹起晾干备用。“行家伸伸手,便知有没有”临洺的厨子们,经他的这么一点,便都知道了分晓。于是,开始了在配料上的精心研制,从而超越了“香蛋”的年代,“香肠”之名,也就应运而生了。  香蛋的制作,量小食众,供不应求,无需考虑防腐的问题。香肠的生产,量大储难。防止变质又成了厨子们的挠头的问题。当天热之际,有的将之放入“红薯窨子”中,有的将其吊在水井里,然而,还是出现变质的香肠。临洺之地,农工商混杂,行商坐贾者众,往来人繁。留心的厨子们,在人们就餐时的闲谈中,闻得了南方制腊肉之语,遂仿效之。以砖砌一长方形的池子,用柏灵枝、松子壳、锯末相掺合,撒在池内,用火燃之,只能冒烟,不能有明火,然后,把一捆捆的驴肉香肠,串在木棍上,架于池上,盖上草毡,使烟熏之。半小时后,掀起草毡,一捆捆的驴肉香肠,被松柏烟熏之后,个个光亮透明,色呈板栗,久放而不腐,从而延长了存储期。因此,临洺关驴肉香肠,又有了一个新名字——熏肠  或问,制作香肠,为何独以驴肉为佳?临洺俗传,驴肉为补益之品;若食骡马之肉,当易发旧疾,并将之编为顺口溜:“驴肉香,马肉臭,至死不吃骡子肉”,仅此而已。临洺关驴肉香肠,直到“公私合营”时,临洺城内尚有三家著名的肉铺,即:灯山口的韩留柱{又名韩老双}、十八间的董桂的、牌坊南的郭大然。皆以香肠、卤肉而著称。  临洺关驴肉香肠,经过数代临洺厨子们的共同研制,风格别具,终于成为闻名遐迩的地方名吃。1995年,临洺关驴肉香肠,被邯郸市政府指定为接待食品,同年,又被中国烹饪协会授予“中华名小吃”的称号。