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驴肉火烧

驴肉火烧

驴肉火烧是一种华北地区极为流行的汉族小吃,分为河间驴肉火烧和保定驴肉火烧两个流派。广泛流传于冀中平原,后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面,作为河北省餐饮文化中心的保定,是中国第九大菜系——冀菜系的发源地,而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的河北人民多少代人不断地发展和推广,终于使驴肉火烧闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺,完全融入了当地居民的生活之中。河北河间也有类似名称食物,不过做法和味道却大不相同。据《史书记载》驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)河北保定,现在遍布燕赵大地。驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽红润,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。据医书载:驴肉补血、补气、补虚,阿胶滋阴补血、补肺润燥。可见驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。驴肉火烧在北京、天津和河北餐饮市场享有盛名。

历史起源

河间驴肉火烧起源

清乾隆帝下江南水旱两路必经河间,一次错过住处在农家吃饭,农家为了让皇帝吃着方便,把精心煮制的驴肉加到层次松软的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物,农家如实回答:大火烧加驴肉,乾隆甚喜,即兴赋诗一首:

河间处处毛驴旺,

巧妇擀面似纸张。

做出火烧加驴肉,

一阵风来一阵香。

并差人在河间修筑行宫常住,(河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载)以饱食驴肉火烧美味,后回到皇宫还时常想念驴肉火烧,遣和绅来河间寻找做驴肉火烧的那户农家进宫,和绅也是一位美食家,民间还流传着一段和绅吃驴肉火烧的故事,时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴肉火烧赏月,当时皓月当空,和绅见鲜香酥脆的驴肉火烧里面层次极多,一层层比纸张还薄,吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发:

玉人指甲长,

火烧分外香。

两相皆上品,

对月透华光。

此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄,薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮,火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

时至清宣统三年(公元1911年),由孙中山领导的辛亥革命成功,皇宫内专做驴肉火烧的河间籍御厨小德张逃出紫禁城,回到河间,开店经营驴肉火烧谋生,取店名“万贯”意为:无穷尽的吉祥和财富,烹美食回报河间父老。万贯小店味美利薄,很快形成了一种饮食文化,几十里路外的人们也都步行前往,只为品尝几个驴肉火烧。万贯名气越做越响。

后来小德张去世将店面交给他的得力伙计张实诚经营,张实诚老后又将店传给徒弟张子华,张子华聪敏好学,人品一流,当时在尊祖庄一带流传着一个诚信的故事:张家的油不称李家的钱不数。这是西城固庄一个李姓人家经常来张子华的店里买驴油,每次都是提前把油装好,李家来拿油放下钱就走,张子华也不数是多少钱就放进钱箱,这都是长期的合作张家的油不会缺斤短两,李家也不会少给钱形成的信任,后来张家李家还做了亲家。除了诚信经营张子华在制作工艺上也摸索出了很多前人没有尝试过的方法。以前没有冰箱,加工出来的驴肉无法长期保存,夏天卖不掉一天就坏了,只能扔掉这样无形中就增加了很大的成本。张子华在地里采来野麻(野麻是北方很常见的一种草本植物,麻绳提豆腐中的麻绳就是用野麻的皮做的)的叶子把加工好凉干的驴肉包好,外面用麻绳系住,然后放到七八米深的地窖里,这样就可以保存七八天不会变质,没想到这种包装还有一种神奇的效果,经过野麻叶子包裹几天的驴肉味道更加鲜美,清香味道更足,成功的解决了储存问题开店就轻松多了。后来日本鬼子入侵,尊祖庄尤其严重,建了好多炮楼,鬼子们吃着驴肉火烧好吃常来店里吃,后来地下党越来越打出了名声,鬼子兵平常不敢出来了就让张子华隔几天给送一次驴肉火烧到炮楼里面去,张子华天生胆小打雷天都不敢去关窗户,哪里敢去鬼子的炮楼,和地下党接触后,在他们的鼓励下开始频繁的进出鬼子的活动地,给地下党传递出很多有价值的情报。解放后张子华五个儿子都相继有了不错的工作,这个驴肉火烧店一直找不到合适的接班人。直到2006年3月,张子华之孙张海涛先生接手经营万贯驴肉火烧店,张海涛以万贯驴肉火烧老店祖传技术为基础,结合现在科学饮食制作经验,独创十九种特殊制作工艺,从驴的宰杀、驴肉的处理、驴肉的煮制、面粉的选用、和面的技巧,火烧的檊制、香焖的制作、汤汁的调制无不精益求精。为达到更科学的管理和发展,2008年张海涛成立了河间市盛世餐饮管理有限公司。并重新注册了一个时尚的品牌“功夫驴”以打入各大中城市市场,几百年的发展完善,从只为果腹的廉价“大火烧加驴肉”一直发展到如今拥有工业化流程,标准化操作的现代化股份公司。功夫驴视质量如生命,从驴源的选择、火烧加工、出品的时间,都设置了规范流程,确保了品质的安全和统一。功夫驴卡通造型活泼、可爱,摆出中国功夫Pose的小驴,既彰显出中国传统文化又寓意功夫驴驴肉制作的精细繁杂和功夫驴驴肉的非凡功效。背景的折扇,体现了文化、传统和高贵。刚劲潇洒的毛笔字加上印章更将中国的传统精髓体现的淋漓尽致。“做地道中国味道”是功夫驴得以生存发展的根本。

保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇。漕河系河北省保定市徐水县境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起,名吃由此诞生。

明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗,所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马肉味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马肉习俗,仅以驴肉食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉,成为遐迩闻名的当地名吃。  

烹制方法

方法一

驴肉

火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。

驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴肉,更香。

火烧

和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。

制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。

打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。

还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点汤,这样更香了。

方法二

火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴肉的新工艺,吃起来也很有味道。

驴肉,一定要选渤海驴,肉质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴肉里,但驴肉火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴肉的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板肠,板肠为驴的大肠,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴肉汤,浇在肉上,然后麻利地划开火烧的一边,把肉、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成了。

方法三

原料

面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。

辅料

油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。

做法

1.将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。

2.将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。

3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。

4.取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。

5.取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。

6.最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。

7.开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。

8.将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。

9.烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。

10.取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

驴肉火烧的区别

河北保定地区也有一种类似的小吃,名叫驴肉火烧,因为原料和做法相近,经常有人会把其和河间的驴肉火烧混为一谈。其实这种食品和河间的驴肉火烧有着本质的区别,不论做法、外观以及口味都有巨大的不同,具体来说有以下几个方面:

1.火烧:从外形来讲,河间火烧驴肉是长方形的,保定的驴肉火烧是圆形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同,河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的:保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一圆木一压再烙,所以火烧是圆的。  2.驴肉:驴肉的区别是这两种食品的最大区别,同时也是本质的区别。首先,从原料上来说,河间的火烧驴肉选用的是渤海驴,保定的驴肉火烧选用的是太行驴;其次,从做法上讲,河间的驴肉为酱制,保定的驴肉为卤制,这一点决定了两种食品口味上的巨大差异;河间的驴肉因为是酱制,所以在加进火烧的时候是凉的,伴着刚出炉的火烧的热气,吃到口中外酥里嫩,烧饼的本身味道混合着酱制驴肉特有的香气,令人口齿余香。而保定的驴肉是热腾腾的,带有老汤卤汁的淳厚味道。

  3.制作:河间的火烧驴肉里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料,味道更加的鲜美而丰富。保定的驴肉火烧里面不会添加此类佐料,因为肉是卤制的所以里面加卤汁。

风味特点

火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”), 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食,其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白质高达23.5克,远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量,而脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高,俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,可见驴肉的地位。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格,而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究,经过精细的加工而成的驴肉,加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧,再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥,吃起来回味无穷。

驴肉可补铁,预防贫血,脂肪含量远远低于猪牛羊肉,喜欢吃肉又想减肥的人非常适合。不过驴肉的味道和猪、牛肉有点不一样,有的人可能吃不惯。 总结:外脆内软,浓香诱人。

火烧刚出来时最好,烤得外面黄脆,里面柔软,而驴肉肉质很细,吃起来味道又香又浓,美中不足的是有一点腻,火烧放时间长了就不好吃了,太瓷实。驴肉本身很油,而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着,容易起腻。另外火烧体积太厚太大,一个女孩子是吃不完的,通常把驴肉吃完了,还剩下半个火烧没动呢。

著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名,而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴肉火烧,他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱!

营养价值

驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中特有的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加肉的香味和味道。据本草纲目记载,驴肉性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果,用驴骨熬汤可“治多年消渴(即糖尿病)。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用,其功效仅次于鹿鞭,被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝:木瓜丰胸、木耳减肥、驴肉养颜。数驴肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气,护肤养颜。

食谱相克

孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴肉。另外驴肉中多有掺杂马肉者,吃白马肉容易犯老病,所以一定要选择有保障的店去吃。

所属菜系

河北汉族小吃的一种,广泛流传于河北冀中平原,历史悠久,为保定特色小吃。