绿农特产 [河北] 切换

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饹馇

饹馇

饹馇又称咯扎,一种河北唐山的汉族面食小吃,用豆面做成饼形,切成块,熬菜吃、炸着吃或炒菜吃。是百姓逢年过节,婚丧喜庆,迎来送往的必备之物。在当地,甚至还有“不吃咯扎宴,不算到唐山”的说法。

来源

饹馇是河北唐山创造的小吃,但饹馇名称却是来源于慈禧太后的命名。而在唐山的民间对“饹馇”一词的来源却流传着一个很有趣的故事。椐说当清王朝在遵化建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘咯扎,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧太后还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘ 咯扎’。”咯扎与搁着谐音,从此以后,咯扎的叫法便在民间流传至今,咯扎的身价也大大提高。

分布

饹馇现在在唐山地区民间分布比较广,迁西,玉田,迁安,滦县,滦南,乐亭,遵化等地都有,秦皇岛的青龙满族自治县也有分布,但吃法略有不同,多为烩饹馇,做工滦南县做的最为正宗,最为普遍,但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆,这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃,要想吃绿豆的就要定做,价格贵一些。备注:饹馇分为两种,既有大小之分。大饹馇,薄而不透;小饹馇,略厚成半透明状。

工艺

其实,饹馇原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多,盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣,用水发泡,漂去豆皮,然后上水磨成汁,再加水过箩去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张饹馇就做成了。这样做的饹馇清香诱人,富有韧性,拎起来不坏,折上也不会裂纹。

具体步骤:

1、黄豆面、面粉1:2混合,分两次打入两个鸡蛋,温水拌开;

2、将1分次用电饼铛摊成薄饼;具体操作方法是:使用平底锅或者尖底锅都可以。将锅烧热,用生猪皮将锅擦一层油润滑防粘锅。舀一勺豆面稠液到锅中立即用勺子打成面糊(估计达到7成熟),用铲子将面糊摊开成薄片,锅底下加火,当容易起边的时候出锅。

3、猪肉切碎,大葱切末,混合后放入调味料拌匀;

4、将肉馅放在薄饼上,然后卷起,末尾用稀面粉粘住;

5、放入油锅内炸至金黄;

6、食用时切斜块复炸或者煎炒均可。

时至今日,使用高豆面含量的饹馇已经在市场上难以找到,假冒或者劣质的产品使用2/3以上的小麦面粉(白面)和食品色来生产。真正的特色饹馇应该采用豆面(绿豆面或者红豆)为主材,略加白面来增加饹馇的柔韧性,黄色的来源应该是全部采用姜黄。姜黄除了产生黄色,还有特殊的气味和味道,缺了姜黄的色味,饹馇就大打折扣了。姜黄中含有的姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤的功效,所以使用姜黄的饹馇具有保健作用。

营养

此外,从营养食疗角度看,绿豆饹馇还具有清肝合胃,泻火消暑,美容解毒,降低血压,血脂的功能,符合现在提倡的食疗合一,饮食养生的要求。现在,饹馇菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味,醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇、饹馇汤等等,据说能做一百多道菜,很有特色,摆在餐桌上,质高形异,色美味香。近年来,饹馇更是登上了大雅之堂,饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜,深得食客的赞誉。

食用

烩饹馇

用大白菜的叶和猪肋板肉炒,炒熟后,放盐鸡精,加水将菜末过,开锅后把饹馇洒在里面,叫饹馇吃进汤入味,然后再把韭菜或者蒜黄放进去,韭菜蒜黄不要多,主要是为了提味。出勺前洒点香油,喜欢吃辣味的,还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗,白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃,再盛上一碗大米饭,吃起来又好吃又开胃。

糖醋饹馇

把大饹馇切成一寸大小的菱形块,放进六成热的油锅里用小火炸,等饹馇漂起来,成黄红色了捞出,控出油。这时,把需要巧的配菜切好,黄瓜片,蒜薹,是最好的配菜。 在做焦熘糖醋饹馇之后,再将过好的饹馇过一次油,然后用葱姜炝锅,炸出香味后放巧头翻炒,放白糖,加醋加水勾芡,然后把过好的大饹馇放进勺里,翻炒加明油,出勺。

这道菜的特点是:焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看,吃起来酸甜脆,口感好,香而不腻。

焦炒饹馇

原料:豆面饹馇200克、青椒20克、红椒20克。

调料:蒜蓉10克、葱丝10克、盐2克、香菜。

做法:

1、将豆面饹馇切成薄片,入油锅炸脆。

2、另起锅留少许底油,放葱丝、蒜蓉炒香,再下入青、红椒丝稍炒变色即倒入饹馇片和香菜,加盐翻炒出锅。

肉炒饹馇

1、蒜黄洗净,切成寸段;五花肉切薄片;饹馇切成菱形。葱姜蒜切末,备用。

2、肉用淀粉和料酒,抓匀,备用。

3、锅里放油置火上,油5成热时,放肉,大火翻炒至断生,盛出。

4、锅里留底油,放葱姜蒜末,爆香,放饹馇,大火翻炒2-3分钟。5、再放肉,酱油、盐,蒜黄翻炒均匀,加味精,即可出锅。