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黑家饺子

黑家饺子

黑家饺子,河北小吃,清真风味,邢台地区著名小吃。此饺馅选羊的后座、上脑、通脊三个部位肉和小磨香油拌制,饺子面皮大小均匀,厚薄一致,包好的饺子,“两面肚”没有阴阳面和双皮现象,馅肥嫩爽口,深受欢迎。

名字由来

邢台清真黑家饺子馆的创始人叫黑振斌,原籍临西县老黑庄村人,黑家饺子馆的名字也由此而来。为了养家糊口,1932年,家境贫寒的黑振斌在马路街南后小河子(古城外河)搭了四间席棚的连家店开设了饺子馆,主营水饺,当时由于店小门面简陋和大饭庄的排挤,生意极为萧条。1945年邢台解放后,政府对发展工商业非常重视,人民群众的生活大大改善,黑家饺子馆的生意渐渐好转,逐渐在饮食行业崭露头角。在“文化大革命”中老字号给砍掉了,黑振斌被迫离职。粉碎“四人帮”后,在邢台市委、市政府和各级领导的大力支持下,黑家饺子馆老字号又恢复了,顾客日益增多,从早到晚宾客满堂。

推崇原因

黑家饺子之所以备受推崇,关健在于选料严格、配料合理、精工细作。

制作方式

选料方面

必须用生长一年至三年的羊作肉料,其特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩,一般是鲜羊或闲母羊。根据时令选择时鲜菜蔬,例如春韭,夏瓜,冬白菜。制作面皮的面粉一律是富强精粉(72粉),其特点是面白耐用、成品率高、色泽美观。饺子馅的制作也非常讲究:选用肉料必须先改刀加工,一般规格2-4公分宽、10—12公分长的长方形窄条,随后通过绞肉机绞一遍,把绞好的肉放上适量的盐,进行绞拌,使肉丝互相连接为好,这叫肉坯。蔬菜择洗干净后要将水控净,方能切剁。在配料方面要按照材料的性质、作用按顺序放入肉坯,调配料品种和计量也有严格要求,例如鲜羊肉5斤、香油1斤、高级酱油1斤、细盐2两、味精3克、鲜姜1两、大葱1斤、白菜10斤,花椒2克(熬水用),精粉10斤。出成品饺子600个。另外,夏季酱油5两、韭菜5斤、西葫芦12斤,用盐适当减量。

包饺子要先和面,每斤面吃水量4-5两。和面要求三光:即面光、手光、盆光,还要软硬适当。根据四季气候的变化,要求也不同。冬季和软一些为好,夏季和硬一些为好。饺子皮要求四边薄中间厚,圆片形状。包饺子:要求馅、面均匀、分量准,包合处严实、造形美观、不开不破。

煮饺子关键是火候,开始煮火候要旺要硬,煮饺子时必须用沸水(100度),当饺子放入锅内要一顺劲的推转,火势要加旺,以免饺子沉底抓锅。当饺子浮上来或开锅后,火势逐渐减低,但锅内煮的饺子必须坚持沸水,要反复再煮3—5分钟,熟透即可捞出。

所获荣誉

2014-12-09,由中国饭店协会主办的首届中国丝绸之路饭店产业大会暨中国清真美食产业峰会在西安举行。我市烹饪协会率队参加。经过中国饭店协会严格考评,黑家水饺被评为“中国十佳清真美食”,光真楼饭庄被评定为“中国清真餐饮特色名店”。

黑家饺子馆创建于1943年,是我市餐饮业中的老字号,曾被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”,在全国首届清真烹饪大赛中夺得过金牌并获“全国清真名牌风味食品”殊荣。

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